Que signifie la couleur d’un vin ?

Puisque l’on dit que l’on boit aussi avec les yeux...
Que signifie la couleur d’un vin ?

Les explications pointues du caviste Simon Pirard de VINS PIRARD
Une famille et une passion pour le vin depuis 1945

À quoi doit-on la teinte d’un vin : au cépage, à l’âge, au mode de vinification ?
La couleur d’un vin dépend de plusieurs choses, principalement :

1. Le cépage

"Le cépage (le type de raisin utilisé) joue un rôle majeur dans la couleur du vin", explique Simon Pirard. "Chaque cépage a une peau plus ou moins riche en pigments (anthocyanes pour les rouges). Par exemple, le Syrah donne souvent des vins très colorés. Le Pinot Noir donne des rouges plus clairs. Les cépages blancs n'ont pas ou très peu de pigments colorés.

2. Le mode de vinification

"Le processus de vinification influence beaucoup la couleur. Pour un vin rouge, la macération (contact du jus avec les peaux) permet d’extraire les pigments. Plus la macération est longue et chaude, plus le vin sera foncé. Les rosés, quant à eux, sont faits avec des raisins rouges, mais une courte macération. Les vins blancs sont vinifiés sans macération des peaux."

3. L’âge du vin
 

"Avec le temps, la couleur du vin évolue", raconte Pirard. "Les rouges passent du pourpre au rouge brique, puis tuilé. Les blancs deviennent plus dorés, voire ambrés en vieillissant."

Pourquoi certains vins rouges sont-ils très sombres et d’autres plus translucides ?

"La différence de couleur  entre les vins rouges vient principalement de quatre facteurs." 
 
1. Le cépage

"Certains cépages ont une peau très riche en pigments (anthocyanes), d'autres beaucoup moins.
Très colorés : Syrah, Malbec, Tannat, Alicante Bouschet (cépage teinturié)
Moins colorés : Pinot Noir, Gamay
Les pigments sont surtout dans la peau, pas dans le jus !"
 
2. La durée et l’intensité de la macération

"Lors de la vinification des rouges, le jus reste en contact avec les peaux. Plus ce contact est long et à température élevée et avec des extractions poussées (remontages ou pigeages) plus la couleur sera intense et sombre. Un vin rouge à macération courte aura une robe plus claire, même avec un cépage coloré."
 
3. L’âge du vin

"Les vins jeunes sont souvent plus vifs et foncés. En vieillissant, les pigments précipitent : la robe devient plus claire et tuilée. Un rouge jeune a un disque encore bleuté ou violacé. Un rouge vieux a un disque orangé à brun, montrant l’oxydation progressive. Les blancs jeunes ont une robe claire, presque transparente, avec des reflets verts. Les blancs vieux deviennent plus foncés, allant vers l’or, l’ambre, parfois le miel."

Peut-on produire un vin blanc avec des raisins noirs ? 

Un vin blanc peut-il être produit à partir de raisins noirs ? 

"Oui, un vin blanc peut parfaitement être produit avec des raisins noirs !", affirme le caviste Simon Pirard. "C’est même une pratique très courante dans certaines régions viticoles, notamment en Champagne. 
La couleur du vin vient des peaux du raisin, pas du jus. Le jus de raisin noir est généralement clair (presque transparent). Ce sont les pigments contenus dans la peau qui donnent la couleur rouge ou rosée 
Ainsi, si on presse les raisins sans laisser macérer les peaux, on obtient un jus clair et donc un vin blanc. Ce procédé s’appelle le pressurage direct. Le jus est extrait rapidement, sans contact prolongé avec la peau. 
L'exemple emblématique est le Champagne blanc de noirs, fait uniquement avec des cépages noirs (Pinot Noir et/ou Pinot Meunier). Pourtant, la robe est blanche, parfois légèrement dorée. C’est le pressurage direct qui permet d’obtenir un vin blanc à partir de raisins noirs."